쇼콜라티에, 초콜릿 데코레이션 - 호텔제과제빵과정 디저트에 꽃을 피우다.
해외로 직접 가지 않고서는 맛볼 수 없었던 유명 해외 베이커리, 디저트 체인들이 국내에 상륙하면서 전문적인 기술에 고급재료와 차별화된 맛이 더해진 고급 디저트 시장이 확대되고 있습니다.
서울연희실용전문학교 호텔제과제빵과정에서는 최신 트렌드를 반영한 디저트 특화 실습을 통해 쇼콜라티에, 슈가크래프트, 케이크디자이너 등 전문 제과제빵 자격증을 취득할 수 있는데요.
쇼콜라티에를 위한 다양한 초콜릿 데코레이션 테크닉을 소개해드립니다.
< 초콜릿 데코레이션 테크닉 - 쇼콜라티에 >
초콜릿 데코레이션은 주로 케이크나 빵 위에 초콜릿으로 시가렛, 부채, 리본, 나비, 구, 반달꽃잎, 스프링, 빗 나무결 등등 다양한 장식물들을 만드는 쇼콜라티에의 한 기술입니다.
케이크는 맛도 중요하지만 눈으로 보여지는 외적인 형태와 디자인이 중요하기 때문에 어떻게 데코레이션 하는가가 많은 영향을 끼치는데요.
# 초콜릿 템퍼링
초콜릿 데코레이션을 하기 위해서는 가장 먼저 초콜릿을 녹여주는 템퍼링이 기본입니다.
초콜릿을 구성하는 카카오버터는 온도에 따라 구조가 달라지기 때문에 초콜릿을 오랫동안 보관할 수 있고 윤기와 얼룩이 없는 최적의 상태로 녹여주는 템퍼링 작업이 필요합니다.
다크 초콜릿, 밀크 초콜릿, 화이트 초콜릿 등 초콜릿에 따라 템퍼링의 온도도 달라지는데요. 코팅용 초콜릿은 그냥 녹여만 주면 되지만, 카카오 함량이 높은 고급 초콜릿을 사용할 때는 초콜릿 템퍼링 작업이 필수적입니다.
# 초콜릿 시가렛 만들기
기다란 막대 모양이 담배처럼 생겼다해서 시가렛이라고 불리는 장식물로 다양한 무늬를 넣어주면 더 예쁘고 화려하게 변신이 됩니다.
1. 대리석 위에 템퍼링 한 화이트 초콜릿으로 원하는 굵기로 선을 그어준다.
2. 선이 굳으면 템퍼링 한 다크 초콜릿을 부어 얇게 펴 발라준다.
3. 초콜릿용 스크래퍼를 이용해 좌우를 깨끗하게 정리해준 후 스크래퍼로 원하는 길이만큼 바닥면을 밀듯이 긁어내며 둥글게 만다. (양손으로 스크래퍼 윗면을 살짝 누른 상태로 밀면 쉽게 말린다.)
# 초콜릿 리본 만들기
초콜릿에 전사지를 붙이면 쉽게 화려한 무늬를 연출할 수 있는데요.
전사지는 얇은 필름 위에 카카오버터로 만든 초콜릿 색소를 실크스텐실 기법으로 찍어낸 것입니다.
1. 전사지 위에 템퍼링 한 초콜릿을 부어 전사지 밑바탕이 살짝 비칠만큼 엷게 편 후 커터칼을 이용해 전사지 끝부분을 들어 조심스럽게 떼어낸다.
2. 전사지 끝부분끼리 붙여 굳힌다.
3. 리본 끝을 만들 때는 가이드라인과 자를 사용해 직선과 대각선으로 재단한다.
4. 원하는 굵기의 봉으로 말아 굳힌다.
5. 초콜릿을 붙여가며 리본 모양으로 완성한다.
# 초콜릿 스프링, 빗, 스파이럴 만들기
* 스프링
1. OPP 시트를 고정하고 템퍼링한 초콜릿을 붓는다.
2. 페뉴를 이용해 초콜릿을 직선으로 한번에 밀어 펴준다.
3. 얇게 초콜릿 피막이 생기면 시트를 떼어내 원통에 비스듬히 말고 굳으면 원통을 제거한다.
* 빗
: 스프링의 2번까지 완료한 후 스패츄라를 이용해 왼쪽 끝부분을 깔끔하게 이어준 후 원통에 반원 형태로 만다.
* 스파이럴
: 시가렛 과정처럼 시트에 초콜릿을 붓고 마지막에 원통을 이용해 비스듬히 만다.
< 쇼콜라티에 자격증 - 호텔제과제빵과정 >
국내에서 취득할 수 있는 쇼콜라티에, 초콜릿마스터 자격증은 민간 기관에서 발급하는 자격증입니다.
* 1차 필기시험 : 초콜릿 재료과학, 초콜릿학개론, 초콜릿 서비스, 케이크 데코 등
* 2차 실기시험 : 몰드 초콜릿 만들기, 초콜릿 아트, 초콜릿 디저트 만들기 등
초콜릿 가게를 창업 하거나 쇼콜라티에로 취업을 하는데 있어서 자격증이 꼭 필요한 것은 아니지만
일정 수준의 실력을 인정받을 수 있다는 것에 의미를 둘 수 있습니다.
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